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笑鱼・鮨隠寿司

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寿司餐厅设计

「 笑鱼・鮨隠」的新空间近期启幕。设计灵感源于传统的日式美学,以“隐”为意,以光影为介质,书写了一份与阴翳之美有关的可视化表达。

将空间与美食通过设计微妙地融合,创造五感相生的空间体验。

笑鱼・鮨隠寿司

静谧的寿司店设计

笑鱼・鮨隠寿司

寿司餐厅设计

寿司餐厅设计

禅意寿司店设计

禅意寿司店设计

01

空间源起

早年赴日学习传统江户前寿司的黄师傅,继2009年创立云南路「笑鱼・鮨隠」SUSHI KAKURE,2018年创立「笑鱼・鮨静」之后,

「笑鱼・鮨隠」在今年迁址至上海寿宁路,承继江户前寿司的匠人精髓,辅以革新创思,以手传心,继续为沪上食客带来本真而轻盈的至臻滋味。

笑鱼・鮨隠寿司

笑鱼・鮨隠寿司

△笑鱼omakase寿司

笑鱼・鮨隠寿司

△日本挑选带回精美的器皿

希望来到笑鱼的食客,从忙碌的日常生活节奏中抽离出来,摒弃杂念,专心的品味食物赋予味蕾的丰富层次,同时在空间的氛围中,获得一份静谧并富有哲思的五感体验。

——空间里建筑设计事务所  王少榕

02

阴翳之美

美,不存在于物体之中,而存在于物与物产生的阴翳的波纹和明暗之中。

——《阴翳礼赞》谷崎润一郎

日本美学作家的谷崎润一郎提出的“阴翳”,指的是暗室里幽暗的微光和静谧的苍茫金翳,在逆光的光影中,让阴翳彰显华丽、内敛之美。由阴翳延展开来,建筑师黑川雅之在八大美学意识中提及的“秘”, 即不表现全部,而通过部分的隐秘来驱动对方的想象力的概念,皆源自含蓄内敛的东方美学意识。

静谧寿司店设计

静谧氛围的寿司店设计

禅意寿司店设计

禅意寿司店设计

禅意寿司店设计

03

入境感知

寿司餐厅设计

鮨隠的门头简约素净,碎石铺地,暗示了与外部世界的隔离,隔断以PS板贴宣纸替代传统和纸,细木条隔出错落交织的几何图形,仅嵌一“隐”字的大漆招牌。

寿司餐厅设计

寿司餐厅设计

△以“隐”一字相饰的大漆招牌

寿司餐厅设计

进入玄关(Genkan),光线透过轻薄的宣纸散射柔软纹理,地灯笼散发细腻微光,打亮幽暗角落。玄关是步入室内的过渡空间,推开暖帘(Noren),就从此刻渐入佳境。

寿司餐厅设计

△入室前的玄关

寿司餐厅设计

寿司餐厅设计

步入前厅,映入眼帘的是一片从天井散落而下的人造天光,光线安静柔和,与一侧如月亮般的小球灯呼应,增加了空间深度与层次,也引入了光影的概念。

笑鱼・鮨隠寿司

一块大水景石置于天光之下,抛光的石面盈起水洼,反射天光熹微,再从未经打磨的自然面石壁上淌落,水流从石面涌出,

泛起淡淡的涟漪,打破全然的寂静无声。设计师通过“听觉“感官,让来客从这里获得感知,先听到水的流淌,心情也随之放松下来,感受宁静和疗愈。

 

04

光影相生

寿司餐厅设计

这个世界由光和影组成,影塑形万物,而光则凸显万物。

——北斋之女 阿荣

 

阴翳并非是无光无声的,是空间中有定量的光线与声音,营造了阴翳。路易斯康曾说,即使是一个非常需要黑暗的空间,也应该从某个神秘的开口处获得足够的光线,告诉我们它到底有多暗。

寿司餐厅设计

寿司餐厅设计

前厅一隅,和人造天井呼应的是设计了一个凹口的高窗,朝着室外处巧借天光。在不同的时刻,落下的光线渐次低斜,雕刻明暗之别,静谧与光明在此邂逅。

高窗下方转角处设置了端景台,从窗洞侧面的暖色灯光,让插花在阴翳中沐浴柔和的人造光,与墙面的自然光形成冷与暖的对比。

禅意寿司餐厅设计

静谧寿司餐厅设计

△光线从不同角度的窗洞进入室内

静谧寿司餐厅设计

△木格栅小窗遮挡了室外杂乱的视觉信息

阳光穿过木格栅小窗,动态的光影落在金属漆墙面和障子门(Shouji)上,竹影随风微微摇曳。自然和肌理丰富的材质在此刻产生了交融,带来美妙的观感,阴翳中增添了自然的意境。

禅意寿司餐厅设计

△前厅的黑色大漆长凳,来自璞素家具,和小窗下的胡桃木板的卡座,是客人在等待开餐前的小憩空间

寿司餐厅设计

当光从室外进入室内,通过宣纸制成的障子门(Shouji)进入包房内时,已是由反射和漫反射组成的柔软极致的状态。宣纸的肌理细密柔和,犹如初雪霏微,

将光线含吮其中,这也是构成光影空间的重要组成部分。从包房内向外能看到的往来人影,它们为空间保证了隐私,也提供了鲜活的光影。

笑鱼・鮨隠寿司

△花纹玻璃落地窗,树影和光影交织在一起

 

过道的一侧是四种花纹玻璃组合的落地窗,纹理带有古典与现代的交错感。白天,自然光线经由花纹玻璃被柔和过滤,室外杂乱的视觉信息被屏蔽,只见竹影婆娑在光明处。

入夜时分,窗外灯光与竹影并行,又在玻璃的花纹上荡漾出如水的朦胧。自然的元素在此,再度接受了新的呈现方式。

寿司餐厅设计

05

入夜时分

傍晚和入夜时分,光影就会以另一幅朦胧的影调出现,白天的明亮光线渐渐消隐,柔和的灯光照明亮起,轮廓不再那么明显。

此时包房内亮起的灯光,透过障子门(Shouji)渐次晕染开来,也会在液态金属漆包裹的墙面上反射幽幽的光影。

禅意寿司餐厅设计

禅意寿司餐厅设计

禅意寿司餐厅设计

△射灯打在入户踏步石上,障子门如纸灯笼般点亮过道空间

寿司餐厅设计

△光线透过门上宣纸漫射开来,包房内的人影若隐若现

 

透光的障子门(Shouji)朦朦胧胧,人影若隐若现,隐秘且含蓄,使空间的分隔更加能够营造出柔和模糊的氛围,同时具备了私密的空间环境。

 

06

入座包房

笑鱼・鮨隠寿司

拉开障子门(Shouji),踏上留有天然皮壳的石板进入包房,视野随之坦然敞开。

寿司店设计

△大包房的长桧木吧台

鮨隠共设大中小三间包房,立于中央的桧木(Hinoki)吧台是笑鱼寿司的镇店之宝。桧木产自日本,由二百多年生桧木制成,

木纹细腻温润,色浅莹润。与之相配,空间内的主色调同样以自然色调为主。墙面米色硅藻泥,有着温润的灰度,帮助散射光线雕塑空间的匀净。

寿司店设计

日式寿司店设计

板前(Itamae)是寿司师傅展示料理艺术的舞台,天花和背墙选用了木纹细腻的桧木皮饰面,配以细木条分割。

光束落在寿司师傅的砧板上,身后的背景墙上方灯光微微照亮壁龛,中间小插花装饰,背柜台面是自然边的石板。干净利落的设计,让食客的视线和注意力聚焦在落在师傅的板前。

禅意寿司店设计

△过道端景一副抽象的《好》

由黄师傅命题,书法家陈燕飞为鮨隠新店创作

中包房位于过道的尽头,板前(Itamae)是一张大桧木(Hinoki)吧台,相比有二层台的吧台,平吧台更拉近了客人和师傅之间的距离,也更考验师傅的厨艺动作,一举一动皆为匠心写照。

禅意寿司店设计

寿司餐厅设计

背景墙的设计采用非对称的凹凸结构,造型上深浅色材质的拼贴组合,包房一侧是米灰色硅藻泥墙面,

柔和细腻,另一侧则是枣梨褐色的微水泥墙面,粗犷深沉,多元的设计丰富了空间的层次感,同时也把现代元素融入了包房空间。

日本美食尊重传统,讲究优雅地接受自然的馈赠。新鲜的食材经过一道道工序细心处理后,最后在板前,

以一种简约优雅的方式呈现给食客。空间设计也如同寿司料理,从材质到光影的氛围无一不考究细腻,带给食客五感的禅思和宁静。

 

07

材质肌理

笑鱼・鮨隠寿司

在日式建筑空间里,对土、石、纸、木等自然元素的运用,总能阐述东洋美学寂、清、幽的禅思气息。

观者虽身居室内,也可清晰可见自然元素在室内的融入。由此,鮨隠采用了多种天然质感的材质,其独特肌理和触感赋予了空间质朴的气质。

笑鱼・鮨隠寿司

△侧边自然面的踏步石,暗示包房入口

笑鱼・鮨隠寿司

包房外的地面以黑色水洗石铺就。材质中的小圆石子产自越南,仿造小径路面的质感,配合踏步石(Fumiishi),引领着食客步入包房。

以宣纸饰面的包房障子门(Shouji)纹理独特,硬度较高的PS板贴上名为“清水云龙”宣纸,留有刻意未完全过滤的构树皮纸浆,

保留自然的纤维样貌,呈现出疏密不同的纹理,拉开门时能感受宣纸独特的触感,就如同触摸树叶,娴静而温润。

寿司店设计

寿司餐厅设计

寿司餐厅设计

小包房的背景墙别具一格,泥土粗狂随意的肌理,充满一种原始的张力,给予人“返璞”的感受。

笑鱼・鮨隠寿司

△小包房的背景土墙

笑鱼・鮨隠寿司

△东北的山土和干马粪

 

△店主黄师傅抹泥上墙

店主黄师傅祖籍东北,对故乡的念想让他决定在店里亲自做一面墙。东北农村传统盖屋,抹墙用的材料叫“黄埃子”,原料是当地的山土和干马粪。

黄师傅托家中长辈从东北寄来,要按比例混合后发酵几天,加水搅拌后上墙。墙面纹理像那片远方的土地一般粗犷有力,印刻着一位游子的质朴乡愁。

笑鱼・鮨隠寿司

我的写实是再造的真实,和实质上的真实可以说是等同的关系,我拍的这些画面,这些人物是真实世界里可以存在的,这是让我着迷的地方。

——侯孝贤

如同侯孝贤所述,创作本身并非毫无由来的空想,而是用写实的手法再造真实。设计师的灵感,来源于传统文学和日本多年生活的图像记忆,通过光影和材质,

在空间中融贯日本美学的古典气韵,融合了传统与当下,人文与自然,美食与空间,以符合当下的设计语言进行重新诠释,重塑禅思意境,这就是在设计师手中再造的真实。

寿司店平面布置图

△平面图

项目名称|笑鱼・鮨隠寿司

项目地点|中国 上海市 黄浦区长河国际公寓六楼

项目面积|244㎡(含后厨)

设计时间|2022年6月-9月

施工时间|2022年9月-2023年1月

设计机构|空间里建筑设计事务所

设计团队|王少榕、江佳文、马伟山、闫文杰

业主团队|笑鱼餐饮

施工单位|腾新装饰、桧馨实业

灯光顾问|BEAM Lighting

项目摄影|朱润资

项目视频|WM STUDIO

特别鸣谢|黄师傅

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